Le bœuf offre une grande variété de morceaux, mais certains restent méconnus du grand public. C’est le cas du merlan de bœuf, une coupe fine, discrète et pourtant très prisée des connaisseurs. Issu de la cuisse, ce morceau long et tendre séduit par sa texture soyeuse, sa saveur affirmée et sa polyvalence en cuisine.
Moins médiatisé que le filet ou la bavette, mais tout aussi qualitatif, le merlan mérite sa place dans les assiettes exigeantes.
Où se situe le merlan de bœuf et pourquoi l’utiliser ?
Le merlan de bœuf est un muscle allongé et plat, situé à l’intérieur de la cuisse arrière, juste à côté de la tranche grasse. Il est composé de fibres fines et serrées, ce qui lui donne une texture tendre, même s’il ne rivalise pas avec le filet mignon en fondant. C’est une pièce maigre, sans nerf, qui se travaille bien en cuisine et ne nécessite pas de longue préparation.
👉 À retenir : le merlan de bœuf est une pièce de boeuf de qualité, encore discret sur les étals, mais apprécié pour sa chair tendre et sa texture fine. Il offre une polyvalence culinaire intéressante et permet d’élaborer des plats savoureux sans recourir aux pièces les plus classiques ou les plus connues. Son prix reflète sa rareté et son intérêt gustatif.
Caractéristiques du merlan de bœuf
- Texture : muscle long, fibres courtes, très peu de gras, bonne tenue à la cuisson.
- Tendreté : moyenne, mais agréable en bouche. Il faut juste éviter une cuisson trop sèche.
- Saveur : goût de bœuf net, légèrement plus prononcé qu’un steak classique, sans être fort.
- Poids : un merlan entier pèse environ 500 à 800 g selon la taille de l’animal.
Que faire avec du merlan de bœuf en cuisine ?
C’est un morceau extrêmement polyvalent, qui s’adapte à plusieurs modes de cuisson. Voici ce qu’il donne de mieux :
🥘 En plat mijoté
Le merlan absorbe bien les sauces. En bourguignon rapide, en tajine, ou en curry, il se détend sans s’effilocher et garde une belle mâche. Il suffit de le couper en cubes, de le faire revenir à feu vif, puis de l’immerger dans un bouillon parfumé.
🍳 À la poêle
Tranché en lamelles fines, il est parfait pour des poêlées express type wok, bœuf à la thaï, ou sauté de bœuf aux oignons. Deux minutes par face suffisent, sur feu fort.
🔥 Au grill ou à la plancha
Peu courant mais efficace : mariné quelques heures, puis grillé rapidement, le merlan développe une jolie croûte sans durcir. Coupé en lanières, il se mange avec les doigts ou dans un sandwich chaud.
Astuces pour sublimer cette pièce
Le merlan de bœuf est peu gras : il faut donc éviter les cuissons longues sans liquide. Voici trois conseils simples :
- Marinez toujours la viande 1 à 2 h (huile d’olive + herbes ou sauce soja + ail) pour éviter le dessèchement.
- Ne cuisez jamais à feu doux trop longtemps sans sauce : il deviendra caoutchouteux.
- Saisissez-le rapidement : 2-3 minutes de chaque côté suffisent pour les tranches fines.
Comment bien choisir son merlan chez le boucher ?
Un bon morceau de merlan se reconnaît à l’œil et au toucher :
- Couleur : rouge vif, brillante. Pas de traces grises ni de zones ternes.
- Odeur : fraîche, légèrement ferreuse, jamais forte.
- Texture : ferme sous le doigt, pas molle, pas collante.
💡 Astuce de pro : si le morceau est bien marbré (filets de gras fins dans la chair), il sera plus juteux. Privilégie les viandes d’origine locale, souvent mieux affinées et plus savoureuses.
En comparaison avec d’autres morceaux de bœuf
Pourquoi choisir un merlan plutôt qu’un rumsteck ou un filet ? Voici une vue d’ensemble :
Caractéristique | Merlan de bœuf | Filet | Rumsteck |
Localisation | Cuisse (intérieure) | Dorsal arrière | Cuisse (externe) |
Tendreté | Moyenne | Très élevée | Moyenne-haute |
Goût | Léger, savoureux | Doux, discret | Franc, soutenu |
Mode de cuisson idéal | Mijoté, sauté, grillé | Poêle, rôti court | Rôti, grill, plancha |
Prix moyen (€/kg) | 25–35 € | 35–40 € | 25–30 € |
Temps de cuisson moyen | 5–10 min | 3–6 min | 8–12 min |
✅ Même s’il ne figure pas parmi les coupes les plus célèbres, le merlan rivalise sans peine avec les morceaux les plus nobles. Il séduit par sa finesse, son goût authentique, et sa souplesse en cuisine, ce qui justifie son tarif plus élevé.
Pourquoi vous devriez l’adopter
Le merlan de bœuf n’a pas la notoriété du faux-filet ou de la bavette, mais il a de solides arguments :
- Il est rapide à cuire, et plein de goût,
- Il se marie bien avec toutes les cuisines du monde : française, asiatique, orientale,
- Il est parfait pour les repas du quotidien, les plats familiaux de qualité.
Bref, longtemps resté dans l’ombre des morceaux plus célèbres, le merlan de bœuf s’impose comme une alternative raffinée pour ceux qui recherchent une viande goûteuse, tendre et polyvalente. Parfait en lamelles sautées, en plat mijoté ou légèrement grillé, le merlan permet de varier les plaisirs sans sacrifier la finesse.
Que vous soyez curieux, exigeant ou simplement lassé des pièces classiques, ce morceau méconnu mais remarquable a toute sa place dans une cuisine du quotidien exigeante.
FAQ : Tout ce que vous devez savoir sur le merlan de bœuf
Pourquoi choisir le merlan de bœuf parmi d’autres morceaux ?
Le merlan de bœuf est une pièce accessible, tendre sans être grasse, idéale pour les cuissons rapides ou mijotées. Il permet de varier les repas du quotidien sans compromis sur la saveur. Sa texture régulière facilite aussi les découpes et la cuisson.
Comment cuisiner simplement du merlan de bœuf ?
Pour une recette simple, saisissez-le à feu vif dans un filet d’huile, puis ajoutez des épices, légumes et un fond liquide (vin, bouillon, sauce). Laissez mijoter quelques minutes pour que la viande s’imprègne. Cette méthode permet d’obtenir un plat savoureux sans complication technique.
Est-il nécessaire de mariner le merlan de bœuf avant cuisson ?
Non, mais c’est vivement conseillé. Une marinade courte (1 à 2 h) avec de l’huile, des herbes et un peu d’acidité (vinaigre ou citron) renforce la tendreté et empêche la viande de sécher, surtout à la poêle ou au grill.
Quel vin servir avec du merlan de bœuf ?
Un rouge léger et fruité type Beaujolais ou Pinot noir s’accorde bien avec la finesse du merlan. Si le plat contient des épices ou une sauce plus dense, optez pour un Bordeaux souple ou un Côtes-du-Rhône.
Le merlan de bœuf contient-il beaucoup de gras ?
Non. C’est une pièce maigre, avec très peu de gras visible et peu de nerfs. Elle convient parfaitement aux régimes modérés en lipides ou aux plats légers, à condition d’éviter les cuissons trop sèches.
Peut-on congeler le merlan de bœuf sans altérer sa qualité ?
Oui, à condition de bien l’emballer. Congelez-le sous vide ou dans un sac hermétique en retirant l’air. À la décongélation, laissez-le revenir lentement au frais pour éviter de casser les fibres.
Le merlan est-il adapté aux enfants ?
Absolument. Sa tendreté et son goût doux en font une pièce facile à mâcher, sans os, ni gras dur. Idéal en petits morceaux dans un plat familial comme un hachis ou un curry doux.
Quelle portion prévoir par personne ?
Comptez 150 à 180 g par adulte, selon l’accompagnement. Pour un plat unique riche en légumes ou féculents, 120 g peuvent suffire.
Le merlan de bœuf est-il facile à trouver ?
Il reste moins courant que les steaks classiques, mais la plupart des bouchers peuvent le proposer à la demande. En grande surface, il est parfois vendu sous l’appellation « poire », bien qu’il s’agisse d’une autre coupe proche.
